Awọn imọ -ẹrọ Onje Haute mẹwa ti yoo ṣe ohun iyanu fun ọ

Diẹ ninu jẹ awọn idasilẹ aipẹ. Awọn miiran ti jẹ apakan ti itan -akọọlẹ ibi idana. Gbogbo wọn jẹ pataki fun mu onjewiwa asiko pẹlu irọrun ati rilara itunu ninu awọn ile ounjẹ ti aṣa.

loni pari A ṣe alaye bii ati ibiti o ṣe le gbadun awọn n ṣe awopọ ti o ti yiyi pada ati tẹsiwaju lati yi awọn ounjẹ aṣa pada.

Eyi ni bii “iyọ laaye” ti Aponiente ṣiṣẹ

O jẹ ọkan ninu awọn imuposi sise tuntun. Oṣu Kẹhin to kọja, Angel Leon, Oluwanje ti Ipade (Awọn irawọ Michelin 3), mu ipele ti apejọ gastronomic Madrid Fusion setan lati ṣe ohun iyanu fun gbogbo eniyan. Lẹẹkankan, o ṣaṣeyọri. “Iyọ alãye” rẹ n fun lilọ ni pato si onjewiwa iyọ ibile. O jẹ adalu awọn iyọ oriṣiriṣi mẹrin ti o jẹ omi okun.

Iyọ ti o pọ julọ pẹlu iyasọtọ: nigbati o ba kan si ounjẹ, awọn iyipada lati inu omi tutu si agbara (awọn kirisita iyọ) gbona. Iwọn otutu, eyiti o le de ọdọ 135ºC, ṣe ounjẹ eyikeyi iru eroja lesekese. Idan kan ti o waye ni iwaju awọn oju ile ounjẹ. Lati gbadun idan yii, o han gedegbe, o ni lati lọ si Aponiente. Awọn akojọ aṣayan itọwo meji wa: Okun idakẹjẹ (awọn owo ilẹ yuroopu 195) ati Okun ni abẹlẹ (awọn owo ilẹ yuroopu 225)

Ibi idana ounjẹ asiko jẹ aaye kan

La spherification O jẹ ọkan ninu awọn ami -ilẹ ti onjewiwa asiko. Ilana yii, eyiti o jade lati awọn Bulli de Ferran Adrià Fun diẹ sii ju ọdun mẹdogun, o tẹsiwaju lati gbadun ararẹ ni ọna alailẹgbẹ. Spherification jẹ gelation iṣakoso ti igbaradi omi kan. Ninu ilana, a lo awọn alginates, awọn aṣoju gelling ti o da lori awọn awọ brown ti o ṣe awọn gels nikan ni niwaju kalisiomu. Si omi, ti awọ ti o fẹ ati adun, ida kan ti alginate ti ṣafikun lẹhinna o ti tẹmi, pẹlu iranlọwọ ti syringe tabi sibi kan, ninu iwẹ omi pẹlu kalisiomu. Eyi ni bi wọn ṣe ṣe agbekalẹ awọn agbegbe kekere wọnyẹn ti yika ti fẹlẹfẹlẹ gelatinous ti o dara, eyiti o bu gbamu ni ẹnu idasilẹ gbogbo adun.

A gan TOP adirẹsi lati sọji ipa ọna elBulli yii: Tiketi, ni Ilu Barcelona, ​​ọkan ninu awọn ile ounjẹ ẹgbẹ naa elBarri, ti Albert Adrià dari. O ni irawọ Michelin 1 ati awọn olifi rẹ jẹ arosọ.

Lati onjewiwa ara ilu Korea si onjewiwa haute pẹlu 'OCOO'

O wọpọ pupọ ni awọn ile Korea lati ṣe awọn ounjẹ ibile. OCOO jẹ robot idana ti o ṣajọpọ awọn imuposi onjewiwa ti o yatọ, ti o tẹriba ounjẹ si sise ilọpo meji: ni titẹ iṣakoso ati iwọn otutu. Laisi jẹ ki nya si sa, titọju gbogbo awọn oorun didun inu ikoko ati sise ni iwọn otutu kekere pẹlu titọ lapapọ.

Odun meji seyin, Mateu Casañas, Oriol Castro ati Eduard Xatruch, awọn oloye iṣaaju ti awọn Bulli, ni bayi papọ ni aṣẹ ti ile ounjẹ gbadun (Awọn irawọ Michelin 2), wọn bẹrẹ idanwo pẹlu ẹrọ yii. Ori ododo irugbin bi ẹfọ dudu pẹlu agbon ati orombo béchamel jẹ ọkan ninu awọn ounjẹ ile ounjẹ ti o lo ilana yii. Ori ododo irugbin -ẹfọ naa ngba lapapọ ti awọn wakati 17 ti sise ti o pin si awọn ọna oriṣiriṣi mẹta ti eto “ẹyin dudu”. Rara, ko jo. Ohun ti o yipada ni ipilẹṣẹ jẹ ọrọ ati itọwo rẹ. Iyalẹnu fun ile ounjẹ.

Olomi olomi - idan idan

Ti o ba jẹ agbateru boṣewa (tabi ibi-afẹde kan, fun awọn naysayers!) Ninu onjewiwa imọ-ẹdun, eyi ni nitrogen olomi. Ẹya rẹ ni pe aaye farabale rẹ wa ni -196, iyẹn ni, o wa ni ipo olomi pẹlu awọn iwọn otutu ti o kere pupọ, ounjẹ didi ni kiakia. Ni onjewiwa haute o jẹ lilo pupọ lati gba ipara yinyin ati awọn sorbets pẹlu ọrọ filigree kan. Pẹlu afikun ipa ipa -ilẹ ti ẹfin n pese.

Oluwanje Dani garcia, ọkan ninu awọn ipilẹ ti ilana yii ni Ilu Sipeeni, tẹsiwaju lati lo nitrogen omi lati ṣe iyalẹnu awọn alejo rẹ. Nitro Almadraba Tuna Tataki wa lori akojọ mejeeji lati BIBO Marbella bi ni Madrid.

Enigma: kini itọwo gilasi naa dabi?

Wọn sọ pe wọn ti ṣe imudarasi ohunelo fun awọn oṣu diẹ ati pe nikẹhin wọn ni. Ẹgbẹ Enigma (idasile miiran ti elBarri, tun pẹlu irawọ 1) ṣe itẹwọgba ifowosi si "Akara gilasi". Ounjẹ yii, eyiti o ṣe itẹwọgba si aṣa Catalan pa de vidre, jẹ crunchy, sihin patapata ati pe o ni adun didoju.

O ṣe pẹlu omi ati sitashi ọdunkun. Ati, o kere ju fun bayi, a ko ni awọn alaye siwaju sii. O ti ṣiṣẹ pẹlu sanra ngbe ati truffle dudu ati pe o jẹ ọkan ninu Awọn irekọja 40 ti o jẹ akojọ aṣayan itọwo iyasoto lati ile ounjẹ Barcelona.

Dun, iyọ, tutu, gbona

Awọn foomu Wọn jẹ ami iyasọtọ miiran ti onjewiwa imọ-ẹdun. Iwọnyi jẹ awọn igbaradi ti o gbona tabi tutu ti a ṣe lati awọn ipara, awọn ohun mimu, awọn olomi eyiti a fi kun gelatin kekere ni iṣaaju. Ti ṣe agbekalẹ omi sinu siphon kan ti o ṣiṣẹ pẹlu awọn katiriji oxide nitrous labẹ titẹ ti o tẹ ohun ti o wa ninu igo lẹẹkan ṣiṣẹ.

Abajade jẹ ipara ina ti o funni ni ere pupọ ni ibi idana. !Pẹlu tirẹ, nitori siphon jẹ irọrun pupọ lati lo! Lati gbiyanju: Ipara ti ẹja pẹlu foomu ori ododo irugbin bi ẹfọ lati Zalacaini.

Ti ndun ni wiwo pẹlu ile ounjẹ

Pepeye “roba” ti o nifẹ ti tangerine ati yinyin ipara gingerbread (ti a ṣe pẹlu siphon kan). Kini yoo jẹ onjewiwa ode oni laisi trompe l’oeil?

Eyi ni bi Oluwanje ṣe ṣere pẹlu ile ounjẹ Samuel Moreno ni ile ounjẹ hotẹẹli hotẹẹli Awọn kasulu RelayAlcuneza Mill. Aaye gastronomic ni Sigüenza ti o nwa fun igba akọkọ ni ọdun yii 1 irawọ Michelin. Idaraya jẹ dandan ni onjewiwa haute.

Pipe simmers

La sise otutu kekere O ni lati tẹriba ounjẹ si awọn iwọn otutu kekere, laarin 50º C ati 100º C. Ohun miiran ti npinnu jẹ akoko. Ere deede kan ti fun awọn ọdun diẹ bayi a tun le ṣe adaṣe ni ile pẹlu awọn irinṣẹ bii Rocook.

Ilana yii ngbanilaaye lati ṣaṣeyọri aaye sise ti o dara julọ fun ounjẹ kọọkan, imudara adun rẹ, titọju awọn ohun -ini rẹ ati iyọrisi ọrọ iyalẹnu kan. Ile ounjẹ Girona Awọn Celler de Can Roca, nibi ti wọn ti nmọlẹ 3 Awọn irawọ Michelin, jẹ aṣáájú -ọnà ninu ilana yii. Laisi iyemeji, adirẹsi TOP julọ julọ lati gbadun rẹ.

Ibi idana nfẹ soke

O jẹ ọdun 2003. Ferran Adrià han lori ideri ti afikun ọjọ Sundee ti New York Times ti o mu karọọti wo loke akọle 'Ounjẹ Nueva Nouvelle'. Awọn iyokù jẹ itan.

Karooti, ​​tangerine, eso didun kan. A le tan omi tabi oje sinu awọn iṣu-bi ọṣẹ ni rọọrun nipa ṣafikun lecithin phospholipid. O jẹ nipa emulsifier adayeba (ti a rii ninu ẹyin ẹyin tabi awọn soybean) ti o dinku ẹdọfu dada ti omi kan ti tuka ni omiran. Eyi yoo mu abajade idurosinsin, ina ati ọra -wara ọra -emulsion droplet. Cobo ojoun, Michelin irawọ ti o wa ni Burgos, ṣe afẹfẹ ti fennel okun fun sisun akan Cantabrian Norway akan.

Lati aṣa si ọjọ iwaju nipasẹ ṣiṣe igbale

Tablao flamenco nikan ni agbaye pẹlu irawọ Michelin kan, awọn Corral ti Moreria nfunni ni gbogbo ọjọ ati ni alẹ ni akojọ itọwo fun mẹjọ orire Diners.

Ọkan ninu awọn awopọ iyalẹnu rẹ julọ jẹ ẹya imusin ti ipilẹṣẹ ti awọn Intxaursalsa, bimo ti o da lori nut ti o jẹ aṣoju ti onjewiwa Basque. Ṣe a mousse yinyin ti o nlo ilana igbale lati ṣaṣeyọri iru alailẹgbẹ kan, iru si kanrinkan tio tutunini ti o yo ni ẹẹkan ni ẹnu bi suwiti owu. Akọkọ mura awọn foomu, lẹhinna igbale ti o kun fun aerate rẹ ati nikẹhin jin-didi pẹlu chiller fifún ni -30º C. Ilọsiwaju ethereal pẹlu adun nutty ti o muna.