Noble waini m - Botrytis cinerea
Awọn ọti-waini ti o ni idaniloju pupọ julọ, oyin tabi wura didan, ti o õrùn laisi agbara, ti o ni agbara ati ti nwọle, jẹ awọn ọti-waini ti a gba lati inu eso-ajara ti o ni ipalara pẹlu mimu ọlọla. Lati ṣe iyatọ ipo ti awọn opo eso-ajara yii lati rot ti o ni ipalara, awọ eeru awọ m Botrytis cinerea ni a tọka si bi “mimu ọlọla” tabi “rot ọlọla”. Nigbati o ba de ni ilera, eso-ajara funfun ti o pọn ni kikun, o gbẹ ẹran wọn labẹ awọ ara ti ko ni aabo si ipo ti ogidi. Bí ẹ̀rọ náà bá ń ṣàkóbá fún àwọn èso tí kò tíì pọ́n nínú àwọn kòkòrò tàbí òjò ńlá, tí ń ba awọ ara jẹ́, tí ó sì jẹ́ kí àwọn kòkòrò àrùn wọ inú ẹran ara, wọ́n ń pè é ní màgò grẹy, ó sì lè jẹ́ ewu ńlá fún irè oko. O tun fọ pigmentation ti awọn berries pupa ti o ni imọlẹ, fifun ọti-waini ni awọ greyish ti o ṣigọgọ.
Awọn ẹmu ti a ṣe pẹlu Botrytis pẹlu Faranse Sauternes, Hungarian Tokaj ati awọn ọti-waini didùn German olokiki. Wọn ko le gba ni gbogbo ọdun, nitori idagba ti mimu ọlọla taara da lori apapọ ooru ati ọriniinitutu ni iseda lẹhin awọn eso-ajara ti pọn. Ni ọdun ti o dara, tete-tete, awọn eso-ajara ti o nipọn le jẹ ki Botrytis ṣe iṣẹ rẹ ṣaaju ki oju ojo buburu to ṣeto; ni akoko kanna, awọ ara yoo wa ni mimule labẹ ipa iparun ti m, ati pe yoo tun daabobo awọn eso ti awọn eso lati kan si afẹfẹ.
Mimu ọlọla jagun awọn ọgba-ajara lati igba de igba, ati paapaa lori awọn opo kọọkan, iṣẹ rẹ yoo jẹ diẹdiẹ. Ìdìpọ kanna le ni awọn eso ti o gbẹ, awọn berries ti o ni irẹwẹsi, lakoko ti awọn eso miiran le tun swollen pẹlu awọ-awọ brown, rirọ nipasẹ ifihan ibẹrẹ si m, ati diẹ ninu awọn berries le jẹ iduroṣinṣin, pọn ati pe ko ni ipa nipasẹ fungus alawọ ewe rara.
Ni ibere fun mimu ọlọla lati ni ipa rẹ lori iwa ti ọti-waini, awọn berries kọọkan yẹ ki o fa lati inu opo ni kete ti wọn ba ni kikun wrinkled, ṣugbọn ko gbẹ patapata. O jẹ dandan lati mu awọn berries lati ajara kanna ni ọpọlọpọ igba - nigbagbogbo marun, mẹfa, meje tabi diẹ ẹ sii ni akoko ti awọn ọdun diẹ ti n lọ si awọn osu. Ni akoko kanna, ni igba kọọkan awọn eso-ajara ti a ti ikore ti wa ni abẹ si bakteria lọtọ.
Awọn ohun-ini pataki meji ti awọn mimu ọlọla ni ipa lori eto ati itọwo ọti-waini ati ṣẹda iyatọ laarin awọn ọti-waini pẹlu Botrytis ati awọn ẹmu ọti oyinbo ti a ṣe lati awọn eso-ajara ti o gbẹ ni awọn kilns ti aṣa. Ni idi eyi acid ati suga ti wa ni idojukọ nipasẹ isonu ti ọrinrin, laisi iyipada tiwqn ti eso-ajara, nigba ti Botrytis, ti o jẹun lori acid pẹlu gaari, nmu awọn iyipada ti kemikali ninu awọn eso-ajara, ṣiṣẹda awọn eroja titun ti o yi bouquet ti waini pada. Niwọn igba ti mimu n gba acid diẹ sii ju gaari lọ, acidity ti wort dinku. Ni afikun, apẹrẹ Botrytis ṣe agbejade nkan pataki kan ti o ṣe idiwọ bakteria ọti-lile. Ninu gbọdọ gba lati awọn berries ti o gbẹ ni apakan, eyiti akopọ kemikali ko yipada, awọn kokoro arun iwukara ọti-lile ni anfani lati ferment suga sinu oti to 18 ° -20 °. Ṣugbọn ifọkansi giga ti gaari ninu eso-ajara pẹlu mimu ọlọla tumọ si ifọkansi giga ti mimu, eyiti o ṣe idiwọ bakteria ni kiakia. Fun apẹẹrẹ, ninu awọn ọti-waini Sauternes, iwọntunwọnsi pipe ti waye nipasẹ gaari, eyiti o le yipada si ọti-waini 20 °. Ṣugbọn nitori iṣe ti fungus mimu, bakteria yoo da duro ni iṣaaju, ati ọti-waini yoo ni lati 13,5 ° si 14 ° oti. Ti awọn eso-ajara ti o ni ikore ni paapaa suga diẹ sii, bakteria yoo da duro paapaa yiyara, ati ọti-waini yoo dun, pẹlu akoonu oti kekere. Ti awọn eso ajara ba ni ikore nigbati wọn ba ni agbara oti ti o kere ju 20 °, iwọntunwọnsi ti waini yoo ni idamu nitori akoonu ọti-lile ati aini adun.
Awọn ilana iṣelọpọ ọti-waini yatọ pupọ si ara wọn. Fun apẹẹrẹ, awọn ẹmu Hungarian ti o dun ti Tokaj kii ṣe awọn waini mimọ pẹlu mimu ọlọla. Wọn ti wa ni gba nipa fifi diẹ ninu awọn àjàrà pẹlu ọlọla m si awọn gbọdọ gba lati miiran funfun àjàrà. Ni awọn ẹmu Sauternes, iyatọ nikan ni bi a ṣe ṣe wọn ni pe ko si ọna lati ya awọn ohun-ọṣọ kuro lati ipon, nipọn gbọdọ ṣaaju ki bakteria bẹrẹ, nitorina a ti tú oje naa taara sinu awọn agba. Bakteria rẹ lọra pupọ, bakanna bi iwẹnumọ: waini ti Chateau Yquem gba ọdun mẹta ati idaji lati ko ọti-waini ṣaaju ki o to ni igo. Ati lẹhin naa, o nigbagbogbo ngbe ni ifọkanbalẹ titi di ọgọrun ọdun rẹ.