Awọn akoonu
Awọn adiro ti ode oni ti jẹ ki o yan ọna ti o gbẹkẹle julọ lati mura ounjẹ ti o ni idaniloju pẹlu ipọnju ti o kere ju. Mo kan fi ẹja, ẹfọ tabi ẹran sinu adiro preheated, “gbagbe” nipa rẹ fun akoko iṣẹju 10 si awọn wakati pupọ - ati voila, o ni ounjẹ kikun ti o ṣetan laisi awọn agbeka ara ni afikun. Ti o ba ṣii laileto eyikeyi ohunelo ti o kan yan ninu adiro, o ṣee ṣe julọ yoo ṣafihan iwọn otutu ni iwọn 180 si awọn iwọn 220, tabi paapaa ga julọ. Ọna yii ni awọn anfani mejeeji ati awọn alailanfani pupọ.
Aleebu ati awọn konsi ti yan ni lọla
Ẹya iyasọtọ akọkọ ti yan ninu adiro (jẹ ki a pe ni aṣa) jẹ iwọn otutu ti a lo, eyiti o ga pupọ ju iwọn otutu sise ti ọja lọ, eyiti a tiraka fun. Ko ṣe pataki ti o ba fẹ gba ẹran ọsin sisun Alabọde Alabọde Alabọde (iwọn otutu ti o jinna - awọn iwọn 55) tabi siwaju sii lati ẹṣẹ, o fẹ lati din ẹran naa patapata (iwọn otutu ti imurasilẹ jẹ iwọn 70): mejeeji ọkan ati ekeji abajade jẹ dọgbadọgba lati iwọn 180-220 iwọn. Lati fi sii ni iṣapẹẹrẹ, a lo ẹrọ eefun kan lati ju ni ile kekere kan. Kini idi ti eyi fi ṣẹlẹ? Ṣiṣe ni iwọn otutu ti o ga ni awọn anfani lọpọlọpọ, awọn akọkọ eyiti eyiti o jẹ:
- Time… Ọna asopọ asopọ laarin orisun ooru ati awọn ọja ti a gbe sinu adiro jẹ afẹfẹ, ati bi o ṣe mọ (tabi ko mọ) lati ẹkọ ẹkọ fisiksi ile-iwe, afẹfẹ ni ifarakanra gbona kekere pupọ ati agbara ooru kekere. Eleyi tumo si wipe o laiyara heats soke nipa ara ati laiyara heats soke ohun ti o ba wa sinu olubasọrọ pẹlu. Ti o ni idi ti a le nya sinu iwẹ ni iwọn otutu ti iwọn 100, ati ẹran sisun, ti a mu jade ninu adiro, jẹ sisanra ati Pink lori ge. Sibẹsibẹ, ni ọna kanna, eyi tumọ si pe a nilo lati ṣeto iwọn otutu daradara ju iwọn otutu ti o fẹ, bibẹẹkọ a yoo ni lati duro fun awọn ọjọ ori.
- wewewe… Kini o dara, ẹran-ọsin sisun sisun ẹnu, bi Mo ti mu bi apẹẹrẹ? Bẹẹni, inu rẹ jẹ sisanra ti ati Pink - ṣugbọn oju rẹ yẹ ki o jẹ rosy, sisun, iyanju. Din -din yii jẹ abajade taara ti ifesi Maillard, lakoko eyiti, nigbati iwọn otutu ba de awọn iwọn 120 ati loke, caramelization ti awọn sugars waye. Nipa sisun ẹran ni iwọn otutu ti o ga, a ṣẹda awọn ipo ti o yẹ fun iṣesi yii, eyiti o fun ọ laaye lati ṣe laisi fifẹ afikun: ohun gbogbo ṣẹlẹ taara ni adiro, laisi eyikeyi afikun akitiyan ni apakan rẹ.
- abojuto… Ọrọ naa “gbagbe” ni paragirafi akọkọ ti nkan yii, Mo fi si awọn ami asọye fun idi kan: iwọ kii yoo ni anfani lati gbagbe nipa adie tabi ẹja ti o yan ni adiro. Bibẹẹkọ, ti o padanu nipa idaji idaji wakati kan, o ṣe eewu lati gba satelaiti ti ko ṣee ṣe, tabi paapaa iwe ti o yan ni kikun ti ẹyín. Ohun ti o buruju julọ, ilana yii jẹ aidibajẹ, awọn ohun elo, bi a ti kọ ninu orin atijọ, ko le yi pada.
- Epopo… Sise loke awọn iwọn 100 ni abajade miiran, ati pe o mọ gangan ohun ti Mo n sọrọ nipa, paapaa ti o ko ba ni A ni fisiksi. Ni iwọn otutu yii, omi yoo gbẹ, ati pe ti a ba n sọrọ nipa omi ti o wa ninu ọja funrararẹ, yoo di gbigbẹ bi abajade. O rọrun pupọ lati gbẹ nkan kan ti ẹran tabi ẹja, awọn ewure ati awọn molds pẹlu iranlọwọ ideri kan - ṣugbọn deede ohun ti wọn ṣe iranlọwọ, ati maṣe yọ iṣoro naa kuro patapata.
- Iyatọ iwọn otutu… O tun wa, ati agbara igbona pẹlu iba ina gbona ko fagile otitọ yii. Lakoko ti a lo thermometer ẹran lati wiwọn iwọn otutu ni aarin ti ẹran sisun wa, awọn fẹlẹfẹlẹ ita rẹ ti farahan si ooru pupọ pupọ pupọ ati gbẹ ni iyara. Ninu ẹran malu sisun ti o jinna daradara, fẹlẹfẹlẹ ti ẹran ti o ti gbẹ yoo jẹ tinrin ati pe kii yoo ṣe idiwọ fun wa lati jẹun nkan wa pẹlu idunnu, ṣugbọn ti o ba padanu diẹ-ati pe iyẹn ni, pa ina naa.
Gbogbo awọn alailanfani wọnyi ni a le papọ si ọkan - “Ti o ko ba tọju ohun ti o jinna ninu adiro, o le ba ounjẹ jẹ” - ati, nitorinaa, awọn anfani ti yan ibile ni ọpọlọpọ awọn ọran ju o lọ. Ṣugbọn aye tun wa lati lọ ni ọna miiran - lati dinku iwọn otutu ati mu akoko sise pọ si. Ọpọlọpọ awọn ọna sise tẹle ilana yii.
Kekere sise otutu
Sise iwọn otutu kekere ni gbogbo awọn oriṣiriṣi rẹ nigbagbogbo n ṣiṣẹ pẹlu awọn iwọn otutu ti o wa lati 50 (isalẹ kii ṣe yan, ṣugbọn alapapo ina) si awọn iwọn 100, iyẹn kii ṣe loke aaye ti o farabale (ati, eyiti o ṣe pataki pupọ fun wa, lọwọ evaporation) ti omi. Boya o mọ awọn oriṣi akọkọ ti yan-iwọn otutu kekere:
Farabale ati stewing
Sise ounjẹ ninu omi n gba ọ laaye lati ma ṣe aibalẹ pupọ nipa gbigbe rẹ jade: fun eyi, omi ninu eyiti o ti n farabale tabi ipẹtẹ gbọdọ kọkọ gbẹ tabi, ni deede, yọ, ati eyi rọrun pupọ lati tọpinpin ju wiwọn akoonu ọrinrin ninu nkan ti ẹran.
Sise wẹwẹ omi
Awọn ọja naa (nigbagbogbo omi tabi o kere ju viscous) ni a gbe lọ si apo eiyan, eyiti a gbe sinu apoti miiran ti o kún fun omi. O ko ni lati ṣe aniyan nipa igbona pupọ - omi ti o yika apo eiyan pẹlu ounjẹ ni gbogbo ẹgbẹ kii yoo jẹ ki wọn gbona ju iwọn 100 lọ titi yoo fi yọ kuro patapata. Eyi ni bi a ṣe pese awọn akara ajẹkẹyin ounjẹ ati awọn pates, ati pe o le ka nipa iwẹ omi ni gbogbo awọn alaye Nibi.
Nya si sise
Awọn ọja ti wa ni gbe lori omi farabale ati ki o bo pelu ideri ti ko ni tu silẹ, ti o fi agbara mu lati kaakiri inu. Bi abajade, awọn ọja ti wa ni jinna ni iwọn otutu ti iwọn 100, ma ṣe gbẹ ati ki o ma ṣe padanu awọn agbo-ara adun ti o wa ninu wọn, eyiti, nigba sise deede, lọ sinu omi. Mo ti kowe siwaju sii nipa steaming nibi.
Su-ajara
Awọn ọja ti wa ni aba ti ni ike kan apo, immersed ninu omi, awọn iwọn otutu ti eyi ti wa ni dari pẹlu ohun išedede ti ida ti a ìyí, ati jinna ni ọna yi fun orisirisi awọn wakati, tabi paapa ọjọ. Bi abajade, satelaiti naa gba sisun aṣọ ni gbogbo sisanra rẹ, da itọwo rẹ duro ati pe o jẹ sisanra ti iyalẹnu. Nitoribẹẹ, ọna sous-vide ko le ṣe apejuwe ni kukuru, nitorinaa fun awọn alaye Mo ṣeduro tọka si nkan mi Sous-vide Technology: Itọsọna pipe.
Beki iwọn otutu kekere
Niwọn igbati Emi ko kọ nkan lọtọ nipa bibẹrẹ iwọn otutu kekere, ko dabi awọn ọna miiran ti itọju igbona otutu-kekere, a yoo gbe lori rẹ ni alaye diẹ diẹ sii. Beki-iwọn otutu kekere jẹ bakanna kanna ninu adiro bi a ti mọ, ṣugbọn ni iwọn otutu ti o kere pupọ, ni iwọn kanna ti iwọn 50-100.
O le dabi pe ọna yii ni a ṣe laipẹ, nigbati awọn oloye bẹrẹ lati yapa kuro ni awọn ilana atijọ-ọdun ati maṣe bẹru lati ṣe idanwo, ṣugbọn ni otitọ, yan-iwọn otutu kekere ni aṣa atọwọdọwọ gigun. Ni awọn ọjọ atijọ, nigbati gbogbo ounjẹ jinna ni adiro kan, o ti yo daradara. ati lẹhinna, bi wọn ti tutu, wọn lo lati mura awọn ounjẹ pupọ.
Ni akọkọ, labẹ awọn arches ti o gbona, wọn yan nkan ti o nilo iwọn otutu giga, ṣugbọn jinna ni kiakia to - akara, awọn akara alapin, ati bẹbẹ lọ. Lẹhinna awọn akoko ti awọn obe ati awọn n ṣe awopọ, eyiti o jinna ni iwọn otutu kekere diẹ, ṣugbọn tun ga pupọ.
Ati ni ipari gan, nigbati adiro ko gbona tobẹẹ, awọn ege ẹran alakikanju ni a firanṣẹ sinu rẹ, eyiti o rọ fun awọn wakati pupọ ni iwọn otutu kekere, rirọ ati nini itọwo. awọn idi kanna: fifẹ fifẹ ni iwọn otutu kekere ṣe iranlọwọ lati rọ awọn gige lile, iyipada ti ara asopọ sinu gelatin, ati iwọn otutu kekere ṣe iranlọwọ iru ẹran ni idaduro awọn oje diẹ sii, nitori ko jẹ ọlọrọ ninu wọn lonakona. Bi o ti wu ki o ri, bibu iwọn otutu kekere ni awọn alailanfani rẹ-nitorinaa, ẹran naa tun gbẹ, nitori isunmi ọrinrin jẹ bẹ tabi bibẹẹkọ o ṣẹlẹ nipa ti ara.
Lati le fa fifalẹ ilana yii, a le fi ẹran naa sinu m pẹlu omi kekere kan ti a ṣafikun (tabi ko ṣafikun, da lori bi sisanra ti ẹran ti a n ṣe jẹ) ati ti a bo pelu bankanje. Ipalara miiran ni pe ẹran ti o jinna ni ọna yii ko ni erunrun patapata. Fun idi eyi, a mu wa nigbagbogbo ni iwọn otutu ti o ga julọ tabi sisun - boya ni ibẹrẹ tabi ni ipari, ṣaaju ṣiṣe. Bibẹẹkọ, fun awọn ti sisun jẹ contraindicated, ailagbara yii le di anfani daradara, fifun ni anfani lati ṣe itọwo ẹran adun ti a yan ni adiro.
Kekere otutu Beki Ilana
Ni ipilẹ, o le beki eyikeyi nkan ti ẹran ni ọna yii - kan dinku iwọn otutu ati mu akoko sise pọ si. Awọn ẹfọ ati ẹja tun le ṣe yan ni awọn iwọn kekere, ṣugbọn eyi ko ni oye, wọn kii yoo ni anfani gaan lati ọna yii. Lati fun ọ ni imọran ti ọna, eyi ni diẹ ninu awọn ilana ti o ti ṣetan. Diẹ ninu wọn lo awọn iwọn otutu ti o ga diẹ sii ju awọn iwọn 100 lọ, nitorinaa lati oju iwoye deede, eyi kii ṣe beki iwọn otutu kekere, ṣugbọn nkankan laarin, ṣugbọn wọn tun le jinna ni lilo ọna yii.
- Ọdọ -agutan sisun sisun lọra
- Eran malu
- Awọn ẹsẹ pepeye ni adiro
- Ẹlẹdẹ
- Awọn ẹsẹ Goose ti a yan