7 arosọ steak olokiki

Fun igba pipẹ, aṣa ti sise jijẹ ni orilẹ -ede wa ko si bi kilasi, ati lati lepa, a gba awọn ofin ajeji bii “ribeye” ati “striploin”, ati awọn ọna fifẹ. Ti awọn oloye ara ilu Amẹrika, ara ilu Argentine ati ti ilu Ọstrelia ti ṣaṣeyọri ni sise awọn steaks fun ọpọlọpọ ọdun, o ṣee ṣe ki wọn ṣakoso lati ni oye daradara ohun ti o dara fun sisu ati ohun ti kii ṣe. Ṣe o jẹ ọgbọn? Ju lọ.

Nitorinaa o wa ni pe awọn arosọ, eyiti o kọja awọn ọdun, bii isalẹ ọkọ oju omi bi awọn ẹyin, ti bori igbaradi ti awọn steaks, ti ṣilọ sinu ọpọlọpọ awọn eniyan - ati igbagbogbo olokiki pupọ - awọn olounjẹ laisi ijerisi, ẹniti o ṣe atunṣe wọn ni aṣeyọri lori gbogbo igun.

Oju-ọna iyanu ti Pataki Jẹun ti ṣe atẹjade nkan alaye pẹlu yiyan awọn arosọ wọnyi ati igbekale alaye wọn. Mo pinnu lati tumọ nkan yii pẹlu awọn abọ kekere, nitori Mo ni igboya pe yoo wulo pupọ fun ọpọlọpọ, ni fifihan gbangba pe kii ṣe axiom nikan ti ounjẹ, paapaa ọgbọn to dara julọ, ni a le gba fun lainidi. Gẹgẹbi onkọwe tikararẹ kọ:

Nigbakugba ti Mo ba ri awọn nkan bii eyi, Mo ni agbara ti o lagbara, ti ko ni iṣakoso lati pariwo, “Duro! To! Eyi jẹ aṣiṣe! Mo mọ pe eran ẹran rẹ le tun ṣiṣẹ daradara dara ti o ba tẹle awọn imọran wọnyi, ati pe awọn arosọ wọnyi le wa laaye fun igba pipẹ nitori awọn eniyan ni idunnu pẹlu “ti o dara” ati pe ko nilo “dara julọ” tabi “alailabuku.” … Ati pe, bi wọn ṣe sọ, iwọ ko nilo lati ṣatunṣe nkan ti ko fọ, otun? Ṣugbọn bawo ni o ṣe le joko sẹhin ki o wo bi o ti n tan irohin ti o han gbangba?!

Nigbakugba ti Mo ba ri awọn nkan bii eyi, Mo ni agbara ti o lagbara, ti ko ni iṣakoso lati pariwo, “Duro! To! Eyi jẹ aṣiṣe! Mo mọ pe eran ẹran rẹ le tun ṣiṣẹ daradara dara ti o ba tẹle awọn imọran wọnyi, ati pe awọn arosọ wọnyi le wa laaye fun igba pipẹ nitori awọn eniyan ni idunnu pẹlu “ti o dara” ati pe ko nilo “dara julọ” tabi “alailabuku.” … Ati pe, bi wọn ṣe sọ, iwọ ko nilo lati ṣatunṣe nkan ti ko fọ, otun? Ṣugbọn bawo ni o ṣe le joko sẹhin ki o wo bi iro ti ko tọ si ti ntan?! Nitorina, igba ifihan. Lọ!

Adaparọ # 1: “A nilo lati mu ẹran ara si iwọn otutu yara ṣaaju sise.”

yii: Eran yẹ ki o jinna boṣeyẹ lati awọn ẹgbẹ si aarin. Nitorinaa, ni isunmọ iwọn otutu akọkọ ti steak jẹ si iwọn otutu sise, diẹ sii ni deede yoo ṣe ounjẹ. Nlọ ẹran silẹ lori tabili fun awọn iṣẹju 20-30 yoo gba ọ laaye lati gbona si iwọn otutu yara-awọn iwọn 10-15 sunmọ iwọn otutu ti n ṣiṣẹ. Ni afikun, awọn ẹran igbona jẹ sisun daradara ni ita, nitori eyi yoo nilo agbara ti o dinku.

Otito: Jẹ ki a mu ọrọ yii ni aaye nipasẹ aaye. Ni akọkọ, iwọn otutu inu. Otitọ ni pe laiyara alapapo ẹran si iwọn otutu sise rẹ ikẹhin yoo mu ki ani diẹ din-din, ṣugbọn ni iṣe, jẹ ki eran ẹran naa gbona si iwọn otutu yara, a ko ni yipada pupọ. Idanwo ti o wulo fihan pe eran-eran pẹlu iwọn otutu akọkọ ti awọn iwọn 3, eyiti o lo iṣẹju 20 ni iwọn otutu yara 21 awọn iwọn, inu igbona nikan 1 iwọn. Lẹhin wakati 1 ati awọn iṣẹju 50, iwọn otutu inu agbọn de awọn iwọn 10 - tutu ju omi tẹ omi tutu lọ, ati pe 13% nikan sunmọ si iwọn otutu ti agbọn alabọde alabọde kan ju eran ẹran lati firiji.

O ṣee ṣe lati yara akoko alapapo ti steak nipa gbigbe si ori iwe ti irin ti o ni agbara pupọ (bii aluminiomu *), ṣugbọn o ṣee ṣe lati fi akoko yii jẹ akoko diẹ sii daradara ti o ba ṣe ounjẹ ipanu ni souvid.

* sample: ti o ba fi eran tutunini sinu panẹli aluminiomu kan, o yọọ ni ilọpo meji ni iyara

Awọn wakati meji lẹhinna - akoko ti o kọja ohun ti eyikeyi iwe tabi ounjẹ yoo ṣeduro - a ti jin awọn steaks meji lori ẹyín gbigbona. Steak, eyiti o fi silẹ lati “wa” si iwọn otutu yara, mu fẹrẹ to akoko kanna bi steak taara lati inu firiji, pẹlu awọn steaks mejeeji ni deede ni jinna ni inu ati fifẹ ni ita kanna.

Kini idi ti o ṣẹlẹ? .. Lẹhin gbogbo rẹ, ti iṣọkan ti didin si tun le ṣe alaye (iwọn otutu inu awọn steaks mejeeji ko yatọ pupọ), nitorinaa bawo ni iyatọ ninu awọn iwọn otutu dada ti awọn steaks ko le ni ipa lori sisun wọn ni ita? titi pupọ julọ ọrinrin yoo ti yọ kuro lati fẹlẹfẹlẹ oke ti ẹran. Yoo gba agbara ni igba marun diẹ sii lati yi giramu kan ti omi sinu nya ju lati gbona omi kanna lati 0 si awọn iwọn 100. Nitorinaa, nigbati o ba din -din ẹran, pupọ julọ ti agbara lo lori gbigbe ọrinrin kuro. Iyatọ ti 10, 15 tabi paapaa awọn iwọn 20 tumọ si fere ohunkohun.

Ikadii: Maṣe padanu akoko igbona awọn steaks si iwọn otutu yara. Dipo, nu wọn daradara pẹlu awọn aṣọ inura iwe ṣaaju fifẹ, tabi dara sibẹ, iyọ wọn ki o fi wọn silẹ lori agbeko okun waya ninu firiji fun alẹ kan tabi meji lati yọ ọrinrin kuro lori ilẹ. Ni ọran yii, ẹran naa yoo jinna pupọ dara julọ.

Adaparọ # 2: “Fry eran titi o fi di egan lati fi edidi awọn oje inu.”

yii: Nipa fifẹ oju eran naa, a ṣẹda idena ti ko le kọja ti yoo jẹ ki awọn oje inu wa lakoko sise.

Otito: Frying ko ṣẹda idiwọ eyikeyi - omi le kọja mejeeji ni ita ati inu steak sisun laisi awọn iṣoro eyikeyi. Lati jẹrisi eyi, a ti jin awọn steak meji si iwọn otutu kanna (iwọn 54,4). Ọkan sisu kan ni akọkọ sisun lori awọn ẹyín gbigbona ati lẹhinna jinna ni apa kula ti gilasi. Ẹranko keji ni a kọkọ jinna ni apa otutu, ati ni ipari gan ni sisun lori ẹyín. Ti Adaparọ yii ba jẹ otitọ, steak akọkọ yẹ ki o jẹ juicier.

Ni otitọ, ohun gbogbo wa ni idakeji gangan: eran-eran kan ti a kọkọ jinna ni iwọn otutu kekere, ati sisun nikan ni opin pupọ, kii ṣe ipasẹ erunrun ti o jinlẹ ati dudu julọ nikan (nitori otitọ pe oju rẹ ti gbẹ lakoko din-din - wo Adaparọ Nọmba 1), ṣugbọn tun sun diẹ sii ni deede, nitori eyiti ẹran naa wa lati jẹ sisanra ati adun diẹ sii.

Ikadii: Ti o ba n ṣe ounjẹ ẹran ti o nipọn, ṣe ni iwọn otutu kekere titi iwọn otutu sise ti o fẹ fẹ to iwọn 5. Lẹhinna din-din ẹran-ọsin lori ibi gbigbẹ ti o gbona fun erunrun alawọ pupa. Nigbati o ba n din awọn steaks ti o kere ju (nipa 2,5 cm tabi tinrin), ṣe wọn ni ori omi gbigbẹ - nipasẹ akoko ti wọn jẹ alabọde alabọde wọn yoo ni erunrun nla lori ilẹ.

Adaparọ # 3: “Eran-ọsin ti ko ni egungun jẹ ohun ti o nira pupọ ju ẹran-ara ti ko ni egungun lọ.

yii: Egungun ni awọn apopọ adun ti o kọja sinu ẹran nigbati sisun ẹran naa. Nitorinaa, ti o ba se eran ẹran ti o wa ninu egungun, yoo ṣe itọwo diẹ sii ju ti ẹran-gige ti a ge.

Otito: Ero yii dun irikuri ni akọkọ: awọn egungun ni adun diẹ sii ju ẹran lọ? Ati kini, lẹhinna, fun pọ itọwo yii lati inu awọn egungun sinu ẹran? Ati pe ti paṣipaaro ajeji ti awọn itọwo n ṣẹlẹ gaan, kini o ṣe idiwọ itọwo lati inu ẹran lati lọ si awọn egungun? Kini idi ti ofin yii nikan ṣiṣẹ ni ọna kan? Ati bawo ni, nikẹhin, ṣe awọn eegun titobi wọnyi wọ inu iṣan iṣan, ni pataki ni akoko kan nigbati o nfi ohun gbogbo wa ninu rẹ sipo, labẹ ipa ti ooru?

Ni gbogbogbo, kosi kosi paṣipaarọ awọn ohun itọwo laarin ẹran ati egungun, ati pe eyi rọrun lati ṣayẹwo. Lati ṣe eyi, o to lati ṣa awọn steaks oriṣiriṣi mẹta - ọkan lori egungun, ekeji pẹlu egungun ti o yọ, eyiti o so pọ, ati ẹkẹta pẹlu pẹlu yọ egungun kuro, eyiti a so nipa gbigbe fẹlẹfẹlẹ alaiwu ti iwe aluminiomu. larin re ati eran naa. Gbiyanju awọn steaks wọnyi (pelu afọju ati ni ile-iṣẹ nla kan) ati pe iwọ yoo rii pe awọn itọwo wọn ko yatọ.

Sibẹsibẹ, sisun awọn steaks lori egungun ni awọn anfani rẹ. Ni akọkọ, o dabi itura, ati nigbati o ba ni irun, o ṣe bẹ. Ẹlẹẹkeji, egungun yoo ṣiṣẹ bi insulator, yiyọ ooru to pọ julọ kuro ninu ẹran ti o wa nitosi rẹ. Boya eyi ni ibiti awọn ẹsẹ ti itan-akọọlẹ yii dagba - kere si eran sisun ti o tan lati jẹ sisanra ti diẹ sii. Lakotan, diẹ ninu awọn ka iṣọkan asopọ ati ọra ti o yika egungun lati jẹ apakan ti o dun julọ ti eran ẹran, ati pe o jẹ aṣiwere lati sẹ iru igbadun naa.

Ikadii: Yiyan awọn steaks lori egungun. Ko si paṣipaarọ awọn ohun itọwo laarin eran ati egungun, ṣugbọn awọn anfani miiran ti awọn steaks lori egungun jẹ ki o yẹ.

Adaparọ # 4: “O nilo lati tan sisu kan lẹẹkan!”

yii: “Ofin” yii ni a tun sọ ni itumọ ọrọ gangan nipasẹ gbogbo eniyan, ati pe o kan kii ṣe si awọn steaks nikan, ṣugbọn si awọn boga, gige aguntan, gige ẹran ẹlẹdẹ, ọmú adie ati bẹbẹ lọ. Ati, lati so ooto, Emi ko loye gangan kini imọran le jẹ lẹhin arosọ yii. Boya eyi jẹ itesiwaju itan -akọọlẹ ti “awọn oje lilẹ” ati igbagbọ pe o ṣee ṣe lati tọju awọn oje inu steak nipa titan -an nikan lẹhin igbati a ti gba erunrun ti o ṣe akiyesi ni ẹgbẹ kan. Tabi boya aaye naa ni pe gigun gigun ti jinna ni ẹgbẹ kan, ti o dara erunrun, tabi pe eyi yoo ṣe ounjẹ inu steak ni deede. Ṣugbọn…

Otito: Ṣugbọn otitọ ni pe nipa sisọ ẹran-ọsin ni ọpọlọpọ awọn igba, iwọ kii yoo ṣe ounjẹ nikan ni iyara - 30% yarayara! - ṣugbọn tun gba sisun diẹ sii. Gẹgẹbi onimọ-jinlẹ ati onkọwe Harold McGee ti ṣalaye, titan eran-ẹran lori ati siwaju nigbagbogbo tumọ si pe a ko jẹ ki ẹgbẹ mejeeji gbona pupọ tabi tutu pupọ. Ti o ba fojuinu pe o le isipade eran-ese lẹsẹkẹsẹ (bibori resistance afẹfẹ, edekoyede ati iyara ina), o wa ni pe o ṣe ounjẹ ni ẹgbẹ mejeeji nigbakanna, ṣugbọn ni ọna elege diẹ sii. Ati sise sise elege diẹ tumọ si sise diẹ sii paapaa.

Ati pe lakoko ti yoo gba to gun lati ni erunrun, ti o ba tẹsiwaju titan eran ẹran, o le ṣe ounjẹ lori ooru ti o pọ julọ fun pipẹ laisi aibalẹ nipa sisun rẹ. Pẹlupẹlu, ọna sise yii yago fun iyatọ iwọn otutu ti o lagbara ninu ẹran, eyiti yoo jẹ eyiti ko le ṣee ṣe ti o ba ṣe ẹ lori awọn ẹyin gbigbona laisi yiyi pada.

Ṣugbọn eyi, bi wọn ṣe sọ, kii ṣe gbogbo! Nipa yiyi eran-ẹran nigbagbogbo, o dinku iṣoro ti buckling ati isunki ti ẹran ti o waye nigbati ọra ati awọ ara asopọ yarayara ju ẹran lọ nigbati o ba farahan si awọn iwọn otutu giga. Awọn anfani meji ṣee ṣe lati din-din sita kan pẹlu titan ẹyọkan.

Ni akọkọ, awọn ami iyọdi ti o wuyi wa - iwọ kii yoo gba wọn nipa yiyi eran-ẹran nigbagbogbo. Ẹlẹẹkeji, ti o ba din ọpọlọpọ awọn steaks ni akoko kanna, iwọ kii yoo ni anfani lati yi ọkọọkan wọn pada nigbagbogbo.Ikadii: Sisun ẹran-ẹran nipasẹ titan-an ati lori jẹ aṣayan, ṣugbọn ti ẹnikan ba sọ fun ọ pe eyi ni bi o ṣe n ba eran ẹran naa jẹ, o le jiyan pe imọ-jinlẹ wa ni ẹgbẹ rẹ.

Adaparọ # 5: “Maṣe fi iyọ rẹ pamọ ṣaaju ki o to ṣetan!”

yii: Salting ẹran naa ni kutukutu yoo gbẹ ati nira.

Otito: Ilẹ gbigbẹ kii ṣe ohun buburu fun eran ẹran, bi ọrinrin gbọdọ yọ kuro fun erunrun lati farahan, eyiti o tumọ si pe steak ti o gbẹ ni ibẹrẹ, ti o dara julọ ti yoo ṣe. Ni afikun, nipa fifi iyọ si eran ẹran tẹlẹ, iwọ yoo ni idaduro ọrinrin diẹ sii ninu rẹ.

Ni ẹẹkan lori oju ti ẹran naa, iyọ yoo bẹrẹ lati fa ọrinrin lati inu rẹ, lẹhin igba diẹ yoo yọọ ninu rẹ, ati pe brine ti o wa ni yoo fa sinu eran ẹran lakoko ilana osmosis. Fifun eran naa ni akoko ti o to lati jo brine naa ki o pin kaakiri inu rẹ yoo fun eran ẹran naa paapaa ati adun ọlọrọ diẹ sii Salting steak lẹhin ti o ti jinna kii ṣe imọran ti o dara: iwọ yoo pari pẹlu aaye iyọ ati ẹran ti o ga ju ninu eran ẹran naa. Sibẹsibẹ, ni ipari o le ṣafikun flake ti iyọ (Fleur de Sel tabi iru), eyi ti yoo fun ifunni ẹran dipo tituka lori ilẹ bi iyọ deede ṣe.

Ikadii: Fun awọn abajade to dara julọ, iyọ eran ẹran naa ni o kere ju iṣẹju 45 - ati to awọn ọjọ 2 - ṣaaju ki o to din-din, gbe e si ori igi waya lati gba aaye laaye lati gbẹ ati iyọ lati wọ sinu ẹran naa. Sin eran-ẹran pẹlu iyọ iyọ okun.

Adaparọ # 6a: “Maṣe yọ eran-ẹran pẹlu orita kan”

yii: Ti o ba gun eran naasi pẹlu orita kan, awọn oje iyebiye bẹrẹ lati ṣàn jade ninu rẹ.

Otito: Tooto ni. Si iye kan. Bawo ni kekere ti o ko le sọ sọtọ si. Adaparọ yii da lori imọran pe eran ẹran kan dabi alafẹfẹ pẹlu omi inu eyiti o le “gun”. Ni otitọ, awọn nkan yatọ diẹ.

Eran ẹran kan jẹ kuku iṣeto ti nọmba nla ti awọn boolu kekere ti o kere pupọ pupọ pupọ ti omi ti o ni asopọ ni wiwọ pọ. Gbigba eran ẹran pẹlu orita yoo, nitorinaa, bu diẹ ninu awọn boolu wọnyi, ṣugbọn iyoku yoo wa ni pipe. Fọwọsi gbogbo adagun-odo pẹlu awọn boolu ki o ju abẹrẹ sinu rẹ. Boya awọn boolu meji kan yoo fọ gan, ṣugbọn o ṣeeṣe lati ṣe akiyesi rẹ. Eyi ni opo pupọ ti ẹrọ kan bii olutọju tutu - o gun ẹran naa pẹlu ọpọlọpọ awọn abẹrẹ tinrin, yiya sọtọ diẹ ninu awọn okun iṣan laisi fifọ wọn.

Ikadii: Ti awọn ohun orin rẹ tabi spatula wa ninu ẹrọ ifọṣọ, o le lo orita kan lailewu. Ko si ọkan ninu awọn alejo ti yoo ṣe akiyesi iyatọ.

Adaparọ # 6b: “Maṣe ge ẹran -ara lati ṣayẹwo ti o ba ti ṣe.”

yii: Gẹgẹ bi ilana iṣaaju, awọn eniyan gbagbọ pe nipa gige gige ẹran kan, iwọ yoo padanu gbogbo awọn oje.

Otito: Isonu ti awọn oje nitori iṣọn kekere kan jẹ aibikita patapata lori iwọn ti gbogbo nkan ti ẹran. Ti o ba jẹ ki abẹ naa jẹ alaihan, ko si ẹnikan ti yoo mọ ohun ti o jẹ. Ohun miiran ni pe o jina si igbagbogbo ṣee ṣe lati ṣe ayẹwo imurasilẹ nipa wiwo inu steak, ati pe ti steak ba wa lori gilasi, o tun nira pupọ lati ṣe eyi.

Ikadii: Lo ọna yii ti ṣayẹwo imurasilẹ nikan bi ohun asegbeyin ti o ko ba ni thermometer ni ọwọ. Yoo ko ni ipa lori didara ti eran ti o pari, ṣugbọn yoo nira pupọ lati ṣe ayẹwo imurasilẹ ni deede.

Adaparọ # 7: “O le ṣayẹwo imurasilẹ ti eran ẹran kan nipa titẹ ika rẹ si.”

yii: Onjẹ ti o ni iriri le pinnu iwọn ti ẹbun ti eran-ẹran nipasẹ idanwo irẹlẹ pẹlu ika rẹ. Ti o ba jẹ aise, yoo jẹ asọ bi ipilẹ ti atanpako rẹ ti a tẹ si ori atanpako ika rẹ. Irẹlẹ ti eran agbọn ti alabọde jẹ asọ ti ipilẹ ti atanpako, ipari ti eyiti a tẹ si ori arin, lakoko ti o ṣe daradara ni asọ ti ipilẹ ti atanpako, ipari ti eyiti a tẹ si ipari ika ika.

Otito: Ọpọlọpọ awọn oniyipada ti ko ni idari ni yii yii pe o jẹ ajeji bi ẹnikẹni yoo ṣe gba ni pataki rara. Ni akọkọ, kii ṣe gbogbo ọwọ ni a ṣẹda dogba, ati atanpako mi le jẹ asọ tabi le ju tirẹ lọ. Nipa ika wo ni a o fi ṣe akojopo imurasilẹ, ni ero mi tabi ni tirẹ? ..

Bayi jẹ ki a lọ siwaju si ẹran naa funrararẹ. Awọn steaks ti o nipọn dinku yatọ si awọn steaks tinrin. Awọn steaks ọra dinku yatọ si awọn steaks ti o nira. Aanu ti o dinku yatọ si ribeye. Nisisiyi o le rii idi, nipa lilo ọna yii ati gige sisu kan, o rọrun lati wa pe o ti wa ni abẹ tabi ti wa ni sise. O jẹ ibanujẹ paapaa ti eyi ba ṣẹlẹ ni igba akọkọ ti o din ni steak kobe ti o gbowolori ati pupọ, eyiti o dinku ni ọna ti o yatọ pupọ ju awọn ibatan rẹ lọ: abajade ni eran-eran ti o parun ati iwo ti o parun.

Diẹ ninu otitọ ninu Adaparọ yii ni pe ti o ba ṣiṣẹ ni ile ounjẹ kan ti o ma n din awọn gige kanna ti ẹran, ni kete iwọ yoo kọ ẹkọ gangan bi o ṣe le sọ nigbati wọn jẹ tutu nipasẹ irẹlẹ. Ṣugbọn ti o ba yọ ifosiwewe deede, ogbon yii yoo parẹ ni kiakia.

Ikadii: Ọna kan ti o mọ nikan ni o wa lati pinnu idiyele ti sisun ti steak pẹlu igbẹkẹle 100%: thermometer eran. Iyẹn ni gbogbo rẹ, botilẹjẹpe lati ara mi Emi yoo ṣafikun Adaparọ miiran - “Awọn steaks gbọdọ jẹ ata ni opin pupọ, bibẹkọ ti ata yoo jo nigbati o ba n din.” Njẹ awọn arosọ steak miiran ti o mọ nipa rẹ wa? ..