Loni Mo daba lati sọrọ nipa brine. Rara, kii ṣe brine pẹlu eyiti o mu ilera rẹ dara lẹhin ajọdun Ọdun Titun, ṣugbọn ekeji - brine ninu eyiti awọn ọja ti wa ni ipamọ ṣaaju ki wọn to firanṣẹ si pan tabi adiro.
Ilana yii jẹ eyiti a mọ daradara ni Oorun, nibiti o ti pe ni brining: o kuku ṣoro lati tumọ rẹ si Russian ni ọrọ kan, nitori a ṣọwọn lo ilana yii. Ati patapata ni asan. Akoko kukuru ti titọju adie tabi ẹran ẹlẹdẹ ni brine jẹ ki ẹran naa jẹ sisanra pupọ ati tutu, eyiti, fun olokiki ti awọn ọja wọnyi ni awọn ara ilu Palestine wa, funni ni aaye pupọ fun ẹda ni eyikeyi ibi idana ounjẹ.
Ohun ti?
Titọju ounje ni brine jẹ iru si pickling, ṣugbọn awọn ilana kemikali ti o waye jẹ iyatọ pataki. Nipa ati nla, idan ti pickle da lori awọn ẹja nla mẹta (bayi yoo jẹ irin-ajo kekere kan si fisiksi pẹlu kemistri, nitorinaa ti ẹnikan ba korira wọn, o dara lati fo si isalẹ lẹsẹkẹsẹ):
Akọkọ, awọn iyapa: bi o ṣe le ranti lati ile-iwe, ọrọ yii ni a npe ni ilana ti ilaluja laarin awọn ohun elo ti nkan kan laarin awọn ohun elo miiran, eyiti o yori si isọgba lẹẹkọkan ti awọn ifọkansi wọn jakejado iwọn ti o gba. - ninu ọran yii, awọn ohun elo iyọ, eyiti o wa pupọ diẹ sii ninu brine, wọ inu awọn sẹẹli ti adie adie, nibiti o wa diẹ ninu awọn ohun elo wọnyi.
Apejuwe lati aaye www.patiodaddiobbq.com
Keji, awọn osmos, eyiti o jẹ ọran pataki kan ti itankale apa kan, ninu eyiti awọn moleku olomi wọ inu awo awọ ologbele-permeable kan si ifọkansi ti o ga julọ ti solute... Ninu ọran wa, ipa ti epo ni a ṣe nipasẹ omi, ati pe bi o tilẹ jẹ pe ifọkansi iyọ ninu brine jẹ ti o ga julọ ju ninu awọn sẹẹli ti adie kanna, ifọkansi ti awọn solutes miiran ninu awọn sẹẹli wọnyi ṣe alabapin si imudara afikun wọn pẹlu. omi: ni apapọ, eran ti ogbo ni brine ṣe iwọn 6 -8 ogorun diẹ sii ju ṣaaju immersion brine.
Nikẹhin, ẹja kẹta jẹ denaturation ti awọn ọlọjẹ: labẹ ipa ti ojutu iyọ iyọ, awọn ọlọjẹ, eyiti o wa ni ibẹrẹ ni ipo ti o ni iyipo, yọọ kuro ki o si ṣe matrix kan ti o mu awọn ohun elo omi mu ninu awọn sẹẹli, idilọwọ ọrinrin lati ṣiṣan jade kuro ninu nkan ti adie ti a tọju ni ojutu lakoko itọju ooru.
Otitọ, ti o ba ṣaju adie naa si ipo ti atẹlẹsẹ, ko si denaturation yoo fipamọ: awọn ọlọjẹ ti o sopọ mọ ara wọn yoo dinku, ati pupọ julọ omi ti wọn mu yoo jade lọna kan. Ilana denaturation tun waye nigbati o ba gbona - eyiti o jẹ idi ti awọn ounjẹ iyọ ti wa ni sisun ni kiakia, nitori iyọ ti tẹlẹ ṣe apakan ti iṣẹ ti o wa lati ooru.
Bawo?
Akọkọ, awọn iyapa: bi o ṣe le ranti lati ile-iwe, ọrọ yii ni a npe ni ilana ti ilaluja laarin awọn ohun elo ti nkan kan laarin awọn ohun elo miiran, eyiti o yori si isọgba lẹẹkọkan ti awọn ifọkansi wọn jakejado iwọn ti o gba. - ninu ọran yii, awọn ohun elo iyọ, eyiti o wa pupọ diẹ sii ninu brine, wọ inu awọn sẹẹli ti adie adie, nibiti o wa diẹ ninu awọn ohun elo wọnyi. Ilana ti ilaluja laarin awọn ohun elo ti nkan kan laarin awọn ohun elo miiran, eyiti o yori si isọgba lẹẹkọkan ti awọn ifọkansi wọn jakejado iwọn ti o gba.
Apejuwe lati aaye www.patiodaddiobbq.comKeji, awọn osmos, eyiti o jẹ ọran pataki kan ti itankale apa kan, ninu eyiti awọn moleku olomi wọ inu awo awọ ologbele-permeable kan si ifọkansi ti o ga julọ ti solute... Ninu ọran wa, ipa ti epo ni a ṣe nipasẹ omi, ati pe bi o tilẹ jẹ pe ifọkansi iyọ ninu brine jẹ ti o ga julọ ju ninu awọn sẹẹli ti adie kanna, ifọkansi ti awọn solutes miiran ninu awọn sẹẹli wọnyi ṣe alabapin si imudara afikun wọn pẹlu. omi: ni apapọ, eran ti ogbo ni brine ṣe iwọn 6 -8 ogorun diẹ sii ju ṣaaju immersion ni brine. Awọn ohun alumọni rirọ wọ inu awo awọ ologbele-permeable si ifọkansi ti o ga julọ ti solute
Nikẹhin, ẹja kẹta jẹ denaturation ti awọn ọlọjẹ: labẹ ipa ti ojutu iyo iyọ, awọn ọlọjẹ, eyiti o wa ni ibẹrẹ ni ipo ti o yika, yọ kuro ki o ṣe matrix kan ti o mu awọn ohun elo omi mu ninu awọn sẹẹli, idilọwọ ọrinrin lati ṣiṣan jade kuro ninu nkan ti adie ti a tọju ni ojutu lakoko itọju ooru. Otitọ, ti o ba ṣaju adie naa si ipo ti atẹlẹsẹ, ko si denaturation yoo fipamọ: awọn ọlọjẹ ti o sopọ mọ ara wọn yoo dinku, ati pupọ julọ omi ti wọn mu yoo jade lọna kan.
Ilana denaturation tun waye nigbati o ba gbona - eyi ni idi ti awọn ounjẹ ti o ni iyọ ti wa ni sisun ni kiakia, nitori iyọ ti tẹlẹ ti ṣe apakan ti iṣẹ ti o ṣe iroyin fun ooru.Ti o ni bi a ṣe wa si ibeere ti o ni igbadun: bi o ṣe le lo brine daradara ki ẹran naa wa ni jade sisanra ti ati ki o tutu, ati ki o ko oversalted ati overdried? Ni otitọ, brine ti o rọrun julọ ni a ṣe lati inu omi ati iyọ tabili, biotilejepe suga le ṣe afikun si wọn ti o ba fẹ (o tun ṣe igbelaruge itankale, biotilejepe si iye ti o kere ju iyọ) ati awọn turari (sibẹsibẹ, ipa ti lilo wọn kii yoo jẹ. bi akiyesi bi pẹlu Ayebaye pickling).
A fi iyọ kun si omi tutu, aruwo titi ti o fi tuka, lẹhin eyi ti ọja naa ti wa ni kikun sinu rẹ ki o si fi sinu firiji. Ilana brine agbaye jẹ bi atẹle:
1 lita ti omi + 1/4 tbsp. iyo tabili + 1/2 tbsp. suga (aṣayan)
Ti o ba n yan odidi adie kan, o dara lati fi sii sinu apo ṣiṣu ti o nipọn ki o kun pẹlu brine, eyiti yoo dinku iye rẹ ni pataki. Ati ki o maṣe gbagbe lati wẹ iyọ ti o ti gbe lori oju ounje - ninu idi eyi, ẹran naa yoo jẹ sisanra, ṣugbọn ni ọna ti ko ni iyọ. Bayi, nipa awọn ounjẹ wo ni o le ṣe idanwo pẹlu brine ṣaaju sise. Iwọnyi pẹlu:
- eran funfun - adie, Tọki, gige ẹran ẹlẹdẹ ti o tẹẹrẹ, ni ọrọ kan, ohun gbogbo ti o nilo lati jinna fun igba pipẹ ati rọrun lati gbẹ.
- ẹja kan – Egba eyikeyi, paapaa eyi ti iwọ yoo ṣe ni iwọn otutu giga (fun apẹẹrẹ, lori grill) tabi ẹfin.
- eja - paapaa ede, ati ni gbogbogbo ohun gbogbo ti o jẹ igbagbogbo.
Ni apa keji, awọn ounjẹ bii eran malu, ọdọ-agutan, ewure, ere ati bẹbẹ lọ ko ni anfani lati arugbo brine. Awọn alaye pupọ wa fun eyi.
Ni akọkọ, wọn kii ṣe jinna si sisun ti o ga ju alabọde lọ, nitorinaa iwọn otutu inu ti eran malu ti o pari yoo jẹ kekere ju ti adie ti a ti jinna, eyiti o tumọ si pe pipadanu ọrinrin yoo dinku pupọ lakoko sise.
Ni ẹẹkeji, ẹran ara yii jẹ ọra diẹ sii, ati pe yoo tan sisanra ni ọna adayeba patapata. Bibẹẹkọ, ilana ti sise eran tabi ẹja ti o dagba ni brine ko yatọ si deede - ayafi pe ni akọkọ o dara lati ṣọra diẹ sii nigbati o ba jẹ wọn lakoko igbaradi, ki o má ba padanu iyọ.
Nitorinaa – lọ fun rẹ, maṣe gbagbe lati pin awọn iwunilori rẹ.