Ni ibẹrẹ ọrundun 20th, Kikunae Ikeda ronu pupọ nipa bibẹ. Onimọ kẹmika ara ilu Japan kan ṣe iwadi lori ewe okun ati omitoo ẹja gbigbe ti a npe ni dashi. Dashi ni itọwo kan pato. Ikeda gbiyanju lati ya awọn moleku sọtọ lẹhin itọwo pataki rẹ. Ó dá a lójú pé ìsopọ̀ kan wà láàárín ìrísí molecule náà àti ojú ìwòye adùn tí ó ń mú jáde nínú ẹ̀dá ènìyàn. Nikẹhin, Ikeda ni anfani lati ya sọtọ moleku itọwo pataki kan lati inu omi okun ni dashi, glutamic acid. Ni ọdun 1909, Ikeda daba pe awọn itara adun ti glutamate ti jade gbọdọ jẹ ọkan ninu awọn itọwo akọkọ. O pe ni "umami", eyi ti o tumọ si "adun" ni Japanese.
Ṣugbọn fun igba pipẹ, a ko mọ awari rẹ. Ni akọkọ, iṣẹ Ikeda wa ni Japanese titi o fi di itumọ rẹ si Gẹẹsi ni 2002. Ni ẹẹkeji, itọwo umami ṣoro lati yapa si awọn miiran. Ko ni ni oro sii ati alaye diẹ sii nipa fifi glutamate diẹ sii, gẹgẹ bi ọran pẹlu awọn adun didùn, nibi ti o ti le ṣafikun suga ati ni pato itọwo didùn naa. “Iwọnyi jẹ awọn itọwo ti o yatọ patapata. Ti awọn adun wọnyi ba le ṣe afiwe si awọ, lẹhinna umami yoo jẹ ofeefee ati dun yoo jẹ pupa,” Ikeda ṣe akiyesi ninu nkan rẹ. Umami ni itọwo kekere ṣugbọn ti o pẹ to ni nkan ṣe pẹlu salivation. Umami funra rẹ ko dun, ṣugbọn o jẹ ki awọn ounjẹ lọpọlọpọ jẹ igbadun.
O ju ọgọrun ọdun lọ ti kọja. Awọn onimo ijinlẹ sayensi kakiri agbaye mọ nisisiyi pe umami jẹ gidi kan ati gẹgẹ bi adun ipilẹ bi awọn miiran. Diẹ ninu awọn eniyan ti daba pe boya umami jẹ iru salinity kan. Ṣugbọn ti o ba wo ni pẹkipẹki ni awọn iṣan ti o fi awọn ifiranṣẹ ranṣẹ lati ẹnu rẹ si ọpọlọ rẹ, o le rii pe umami ati awọn ohun itọwo iyọ ṣiṣẹ nipasẹ awọn ikanni oriṣiriṣi.
Pupọ ti gbigba awọn imọran Ikeda wa ni nkan bi ogun ọdun sẹyin. Lẹhin ti awọn olugba kan pato ti ri ninu awọn ohun itọwo ti o fa awọn amino acids. Awọn ẹgbẹ iwadii lọpọlọpọ ti royin awọn olugba ti o ni aifwy pataki si glutamate ati awọn ohun elo umami miiran ti o ṣẹda ipa amuṣiṣẹpọ.
Ni ọna kan, kii ṣe iyalẹnu pe ara wa ti wa ni ọna lati ni oye wiwa ti amino acids, nitori wọn ṣe pataki si iwalaaye wa. Wara eniyan ni awọn ipele ti glutamate ti o jẹ bii omitooro dashi ti Ikeda ṣe iwadi, nitorinaa a le mọ itọwo naa.
Ikeda, fun apakan tirẹ, wa olupese ti turari kan o si bẹrẹ si ṣe agbejade laini tirẹ ti awọn turari umami. O jẹ monosodium glutamate, eyiti o tun ṣejade loni.
Njẹ awọn adun miiran wa bi?
Itan kan pẹlu awọn ọkan le jẹ ki o ṣe iyalẹnu boya awọn adun akọkọ miiran wa ti a ko mọ nipa rẹ? Diẹ ninu awọn oniwadi gbagbọ pe a le ni itọwo ipilẹ kẹfa ti o ni nkan ṣe pẹlu ọra. Awọn oludije to dara pupọ wa fun awọn olugba ọra lori ahọn, ati pe o han gbangba pe ara ṣe ifarabalẹ ni agbara si wiwa ti ọra ninu ounjẹ. Sibẹsibẹ, ni akoko ti awọn ipele ọra ga to pe a le ṣe itọwo wọn gangan, a ko fẹran itọwo gaan.
Sibẹsibẹ, oludije miiran wa fun akọle ti itọwo tuntun kan. Awọn onimo ijinlẹ sayensi Ilu Japan ṣafihan imọran “kokumi” si agbaye. "Kokumi tumọ si itọwo ti ko le ṣe afihan nipasẹ awọn itọwo ipilẹ marun, ati pe o tun pẹlu awọn itọwo ti o jina ti awọn ohun itọwo akọkọ gẹgẹbi sisanra, kikun, ilosiwaju, ati isokan," aaye ayelujara Umami Alaye Ile-iṣẹ sọ. Ti o fa nipasẹ mẹta ti amino acids ti o ni asopọ, imọran kokumi ṣe afikun si igbadun ti awọn iru ounjẹ kan, pupọ julọ eyiti ko ni adun.
Harold McGee, onkọwe onjẹ, ni aye lati ṣapejuwe diẹ ninu awọn obe tomati ti o nfa kokumi ati awọn eerun igi ọdunkun adun warankasi ni Apejọ Umami 2008 ni San Francisco. O ṣe apejuwe iriri naa: “Awọn adun naa dabi pe o ga ati iwọntunwọnsi, bi ẹnipe iṣakoso iwọn didun ati EQ wa ni titan. Wọn tun dabi ẹnipe bakan di ẹnu mi - Mo ro o - ati pe o pẹ diẹ ṣaaju ki o to parẹ.