Bii o ti mọ tẹlẹ, ni awọn ọjọ diẹ sẹhin Mo ṣe atẹjade iwe tuntun “Steak Alailẹgbẹ: Sise lati A si Z”, ifiṣootọ, laibikita bawo ti o le dun, si sise awọn steak. Lati fun ọ ni imọran apa kan ti ohun ti iwọ yoo rii labẹ ideri, Mo ti pinnu lati fiweranṣẹ nibi yiyan kan lori isinmi sisu - igbesẹ pataki kan lẹhin ti o ti pari sise steak kan, ṣugbọn o tun n sise funrararẹ. Ni ọjọ iwaju ti a nireti, Mo gbero lati fi awọn iyasọtọ miiran silẹ lati inu iwe mi, ṣugbọn fun bayi -
Isinmi fun sisu kan
Lakoko ti o n ṣe ounjẹ ẹran naa, o ṣee ṣe ki o ni ironu diẹ sii ju ẹẹkan tabi lẹmeji pe o fẹ lati din ẹran ẹran naa, fi si ori awo kan ki o ge nkan kekere ti awọ pupa ti o ni itunra, oorun oorun ati eran olomi. Ni akoko ti o mu eran ẹran ti awọn ala rẹ lati inu pẹpẹ tabi mu u lati inu adiro, iṣaro yii yoo ni akoko pupọ lati de opin rẹ ki o si yọ gbogbo eniyan miiran kuro. Ni ọran kankan maṣe tẹriba fun idanwo, bibẹkọ ti gbogbo iṣẹ rẹ yoo lọ si egbin: ṣaaju ki o to to lori awo, a gbọdọ gba eran ẹran lati sinmi.
Laisi jijin jinlẹ si fisiksi ti ilana naa, awọn idi pataki meji lo wa lati ma fo lori ẹran pẹlu ooru, pẹlu igbona: Nigbati o ba din -din kan, ẹran naa gbona ni aiṣedeede: dada ti farahan si ooru pupọ diẹ sii ju rẹ lọ wọ inu, nitori abajade eyiti awọn fẹlẹfẹlẹ lode ti ẹran dinku. itusilẹ ọrinrin - o jẹ oun, ti o nyọ, ti n ṣan ni ibẹrẹ ibẹrẹ.
Niwọn igba ti ọrinrin wa ninu pẹpẹ naa, iwọn otutu rẹ ko le dide ni pataki ju awọn iwọn 100 lọ, ṣugbọn nigbati igbẹ ba di ariwo ati kikankikan, eyi tumọ si pe ọrinrin ninu panti naa n dinku ati kere si. Iwọn otutu ga soke, awọn aati laarin amino acids ati sugars bẹrẹ - ifesi Maillard pupọ ti o yori si iṣelọpọ ti erunrun sisun. Ṣugbọn ni akoko yii, eran-ẹran naa ti bẹrẹ lati ṣe ounjẹ ni aarin, awọn ipele ti inu ti ẹran tun bẹrẹ si dinku ati ni itumọ ọrọ gangan mu awọn oje jade.
Ti o ba ge eran ẹran ni kete lẹhin ti o mu u kuro ninu pẹpẹ naa, gbogbo awọn oje wọnyi ti o fọ kuro lẹsẹkẹsẹ yoo ṣan sori awo rẹ.Idi keji ni iyatọ iwọn otutu laarin ita ati inu ti ẹran agbọn: lẹsẹkẹsẹ lẹhin sise, oju ilẹ ti eran ẹran naa gbona pupọ. lakoko ti o wa ninu rẹ ko iti de opin rẹ. Ti o ko ba ge eran-eja lẹsẹkẹsẹ, ṣugbọn fi silẹ ni aaye ti o gbona fun iṣẹju diẹ, oju-aye rẹ yoo bẹrẹ lẹsẹkẹsẹ lati tutu, nitori iwọn otutu ibaramu yoo kere pupọ.
Ni akoko kanna, iwọn otutu ti o wa ni agbedemeji yoo tẹsiwaju lati dide laiyara ni akọkọ nitori awọn ipele ita wa gbona pupọ ju aarin lọ. Lẹhin igba diẹ, iwọn otutu yoo paapaa jade, eyiti o tumọ si pe sise yoo tẹsiwaju .. Nitorinaa, ni imọ-ẹrọ, steak naa n tẹsiwaju lati ṣe ounjẹ fun iṣẹju diẹ lẹyin ti o ba ti din-din, ati pe o tọ lati duro fun ẹran lati de ti a beere ìyí ti sisun.
Ni otitọ, awọn ilana wọnyi mejeeji ni asopọ: bi iwọn otutu ṣe deede ni ita ati inu agbọn, awọn okun iṣan sinmi, nitori abajade eyiti agbara wọn lati ṣe idaduro ọrinrin ni ilọsiwaju. Awọn oje ẹran, akọkọ kọ sinu awọn fẹlẹfẹlẹ ti ita ti eran-ẹran, di graduallydi come pada wa, lẹẹkansi ni pinpin ni inu. Nigbati o ba ge nipasẹ eran ẹran “ti o sinmi”, iwọ kii yoo ri puddle pupa ti o wa lori awo mọ: dipo, awọn oje, ati nitorinaa itọwo, yoo wa ninu eran ẹran naa.
Bayi diẹ diẹ sii nipa kini ọrọ naa “isinmi” tumọ si ni ibatan si steak kan. Ko si ohun ti o ni idiju ninu eyi: steak ti o pari nilo lati yọ kuro ni aye ti o gbona ati fi silẹ fun igba diẹ lati le pari awọn ilana ti a ṣalaye loke. Apẹẹrẹ pipe ti “ibi ti o gbona” yii jẹ satelaiti yanyan, eyiti o gbọdọ wa ni bo pẹlu iwe ti bankanje ati toweli tii lati jẹ ki o gbona bi o ti ṣee. Ṣugbọn fifi ẹran silẹ lati tutu ninu pan kanna nibiti o ti din -din jẹ imọran buburu: paapaa nigba ti a yọ kuro ninu ooru, pan naa tun gbona pupọ ju ti steak nilo lati ni isinmi ni itunu, ati pe yoo tẹsiwaju lati din -din laiyara.
O nira pupọ lati pinnu ni deede asiko idaduro yii, ṣugbọn ofin gbogbogbo ni: iwọn giga ti sisun sita ẹran, akoko ti o nilo lati sinmi to. Imọlẹ nibi jẹ irorun: iwọn otutu ti oju ti steak wa ni eyikeyi ọran nipa kanna (ati ga pupọ), ṣugbọn iwọn otutu inu isalẹ, isalẹ iwọn ti sisun. Eyi tumọ si pe gigun ẹran gbọdọ wa ni isinmi ni ibere fun iwọn otutu inu ati ita lati ṣe deede. Ni ọna kan tabi omiran, ko si aaye ninu isimi fun diẹ ẹ sii ju awọn iṣẹju 2,5 fun eran ẹran kan ti o nipọn to centimeters 7, ati pe ti a ba n sọrọ nipa sisun alabọde ati loke, lẹhinna awọn iṣẹju 4 isinmi yoo to pupọ.
Ni iṣaju akọkọ, ko si ohun idiju ninu ilana isinmi, ati pe o tẹsiwaju patapata laisi ikopa wa. Paapaa nitorinaa, a le ṣe iranlọwọ fun steak lati ṣafihan awọn agbara rẹ paapaa dara julọ. Lati ṣe eyi, ṣaaju ki o to bo steak pẹlu bankanje, ṣe akoko rẹ pẹlu ata dudu ilẹ tuntun ki o fi nkan bota kan si oke - pẹtẹlẹ tabi pẹlu awọn ewebe ti a ge daradara.
Ni kete ti o wa lori pẹpẹ ti o gbona, epo yoo bẹrẹ lẹsẹkẹsẹ lati yo, nitorinaa ṣe idiwọ erunrun lati gbigbẹ ati idasi si sisanra ti ẹran. Ati nigba ti a ba dapọ pẹlu iye oje ti o ṣan jade lati inu steak lakoko isinmi, epo naa ṣe emulsion kan, eyiti o le lẹhinna da lori steak nigbati o n ṣiṣẹ. Ni afikun si epo, o le fi omi ṣan ẹran -ara pẹlu awọn sil drops diẹ ti obe tabi ọti kikan (fun alaye diẹ sii lori idi ti o fi le ṣe eyi, wo apakan “Steak Spices and Condiments”).
Mo ṣe akiyesi pe eyikeyi eran-eṣu nilo isinmi, ṣugbọn ti awọn steaks ba jinna ni ọna sous ati ni sisun ni kiakia, wọn ko nilo isinmi gigun, nitori iwọn otutu inu agbọn ti jẹ iṣọkan, ati pe fẹlẹfẹlẹ ti ita sisun yoo tutu ni iyara pupọ.