Awọn akoonu
Mo ro pe Mo ti sọ tẹlẹ pe Labji Ounjẹ Kenji Lopez-Alta jẹ ọkan ninu awọn iwe onjẹ ayanfẹ mi ti pẹ. O sanra - Mo ti nka rẹ fun diẹ sii ju ọdun kan lọ, ati pe o ṣee ṣe pe emi yoo pari rẹ ni akoko ti Kenji yoo fi iwe keji silẹ - ati alaye pupọ: eyi kii ṣe akojọpọ awọn ilana, ṣugbọn itọsọna ti a kọ ni ọna ti o rọrun ati ede ti o yeye fun awọn ti o ti ni oye awọn ipilẹ ti sise ati fẹ lati ni oye rẹ ni ipele ti olumulo ti ilọsiwaju. Kenji fi iyasọtọ jade lati inu iwe ninu ọwọn rẹ lori Oju opo wẹẹbu Awọn ounjẹ pataki ni ọjọ miiran, ati pe Mo pinnu lati tumọ rẹ fun ọ.
Kini idi ti o nilo batter
Mo ro pe Mo ti mẹnuba tẹlẹ pe Lab Labẹ Ounjẹ Kenji Lopez-Alta jẹ ọkan ninu awọn iwe kika ounjẹ ayanfẹ mi ti pẹ. O sanra - Mo ti n ka fun ọdun pupọ ni bayi, ati pe Emi yoo jasi pari rẹ ni akoko ti Kenji tu iwe keji silẹ - ati alaye pupọ: eyi kii ṣe ikojọpọ awọn ilana, ṣugbọn iwe afọwọkọ ti a kọ sinu irọrun ati oye ede fun awọn ti o ti mọ tẹlẹ awọn ipilẹ ti sise ati pe o fẹ lati loye rẹ ni ipele ti olumulo ti ilọsiwaju. Kenji ṣe atẹjade yiyan lati inu iwe ninu ọwọn rẹ lori Serious Eats ni ọjọ miiran, ati pe Mo pinnu lati tumọ rẹ fun ọ. Njẹ o ti ni awọn ọmu adie ti ko ni awọ ti ko jinna laisi akara? Mo ṣeduro gíga lati ma ṣe eyi. Ni akoko ti adie wọ inu apoti kan pẹlu epo ti o gbona si awọn iwọn 200, awọn nkan meji bẹrẹ lati ṣẹlẹ. Ni akọkọ, omi ti o wa ninu ẹran yara yipada si nya si, ti nwaye bi gii, ati awọn ara ita ti adie naa gbẹ.
Bii o ṣe ṣe lilu tabi akara
Batter ti wa ni ṣiṣe nipasẹ apapọ iyẹfun - nigbagbogbo iyẹfun alikama, biotilejepe cornstarch ati iyẹfun iresi tun lo - pẹlu omi ati awọn ohun elo aṣayan lati ṣe ki iyẹfun naa nipọn tabi dimu dara julọ, gẹgẹbi awọn eyin tabi iyẹfun yan. Batter naa bo ounjẹ naa nipọn, ipele viscous. Awọn akara oriširiši ọpọlọpọ awọn fẹlẹfẹlẹ. Nigbagbogbo ounjẹ naa ni a kọkọ ṣan ni iyẹfun lati jẹ ki oju ilẹ gbẹ ati aiṣedeede, ati lẹhinna ipele keji - alapapọ omi - yoo faramọ bi o ti yẹ. Layer yii nigbagbogbo ni awọn ẹyin ti a lu tabi awọn ọja ifunwara ti iru kan. Awọn ti o kẹhin Layer yoo fun awọn ounje sojurigindin. O le ni awọn irugbin ilẹ (iyẹfun tabi grits oka, eyiti a maa n ṣe akara fun adie), awọn eso ilẹ, tabi adalu awọn akara toasted ati ti ilẹ, ati awọn ounjẹ ti o jọra gẹgẹbi awọn apọn, crackers, tabi awọn ounjẹ owurọ. Ko ṣe pataki ohun ti ounjẹ rẹ ṣe. tabi batter, wọn tun ṣe iṣẹ kanna: ṣafikun “ipo aabo” si ọja naa, eyiti kii yoo rọrun pupọ fun epo lati wọ inu nigba frying, ki o le gba pupọ julọ ninu ooru. Gbogbo agbara gbigbona ti a gbe lọ si ounjẹ gbọdọ kọja nipasẹ awọ ti o nipọn ti o nipọn pẹlu awọn nyoju afẹfẹ airi. Gẹgẹ bi aafo afẹfẹ ti o wa ninu awọn ogiri ile rẹ ṣe nyọ ipa ti afẹfẹ tutu ni ita, batter ati burẹdi ṣe iranlọwọ fun awọn ounjẹ ti o farapamọ labẹ wọn ṣe ounjẹ diẹ sii daradara ati paapaa, laisi sisun tabi gbigbe jade labẹ ipa ti epo gbigbona.
Kini batter ṣe lakoko sisun?
Nitoribẹẹ, lakoko ti o ti jinna ounjẹ laiyara ati ni adun, idakeji ṣẹlẹ pẹlu batter tabi akara: wọn gbẹ, di lile. Frying jẹ ilana gbigbẹ ni pataki. A ṣe apẹrẹ batter lati gbẹ ni ọna ti o ni itara paapaa. Dipo jijo tabi titan sinu roba, o yipada si didan, foomu ipon ti o kun fun ọpọlọpọ awọn eegun atẹgun ti o fun itọwo ati itọsi mejeeji. Akara n ṣiṣẹ ni ọna kanna, ṣugbọn, ko dabi batter frothy, o ni brittle, crunchy sojurigindin. Awọn dimples ati aiṣedeede ti awọn akara akara ti o dara pọ si agbegbe agbegbe ti ọja, eyiti o fun wa ni idinku diẹ sii ni gbogbo ojola. Ninu agbaye ti o peye, batter tabi akara di didan daradara, lakoko ti ounjẹ labẹ, jẹ awọn oruka alubosa tabi ẹja kan, ti jinna daradara. Aṣeyọri iwọntunwọnsi jẹ ami iyasọtọ ti ounjẹ ti o dara.
Awọn oriṣiriṣi 5 ti batter ati akara: awọn aleebu ati awọn konsi
Iyẹfun iyẹfun
Lẹhin: Daradara iyẹfun ti a ti jinna daradara yipada si agaran pupọ, erunrun brown dudu.
Lodi si: Ni idọti (nipasẹ opin din-din, awọn ika rẹ yoo tun jẹ akara). Epo naa bajẹ ni iyara pupọ.
Ayebaye ilana: Ara adie sisun ti iha gusu, schnitzel akara
Ipele Crunchiness (1 si 10): 8
Awọn akara oyinbo
Lẹhin: Rọrun pupọ lati ṣun, botilẹjẹpe o nilo awọn ikoko diẹ. Abajade jẹ agaran pupọ, lile, erunrun ipon ti o lọ daradara pẹlu awọn obe.
Lodi si: Awọn burẹdi nigbakan ṣe itọwo ti o lagbara ju, bori agbara adun ti ounjẹ funrararẹ. Arinrin awọn ọlọjẹ rirọ lẹwa ni kiakia. Epo naa bajẹ ni iyara jo.
Ayebaye ilana: Adie ni parmesa breading, schnitzel ni burẹdi.
Ipele Crunchiness (1 si 10): 5
Lẹhin: Awọn onija panko ni agbegbe agbegbe ti o tobi pupọ, eyiti o ṣẹda erunrun ainipẹkun.
Lodi si: Nigbakan awọn onija panko le nira lati wa. Erunrun ti o nipọn tumọ si pe ounjẹ labẹ yẹ ki o ni adun ti o lagbara.
Ayebaye ilana: Tonkatsu - Ẹran ẹlẹdẹ ara Japan tabi awọn gige adie.
Ipele Crunchiness (1 si 10): 9
Ọti ọti
Lẹhin: Adun nla. Batiri ọti naa nipọn ati nitorinaa ṣe aabo awọn ounjẹ elege bii ẹja daradara. Rọrun lati mura, ko delaminate lẹhin dapọ. Laisi akara afikun ni iyẹfun, bota naa bajẹ laiyara.
Lodi si: Ko fun crunch kanna bi batter miiran. O nilo awọn eroja diẹ. Ti o ti pese batter naa, o nilo lati lo ni yarayara. Laisi afikun akara ni iyẹfun naa, erunrun naa rọra yarayara. Ti o ba jẹ akara ni iyẹfun, bota naa yarayara bajẹ.
Ayebaye ilana: Eja sisun ni batter, awọn oruka alubosa.
Ipele Crunchiness (1 si 10): 5
Tempura ti o nira
Lẹhin: Bọtini ti o nipọn pupọ, agbegbe agbegbe nla ṣe iwuri fun awọn chunchy crunchy. Nitori akoonu amuaradagba kekere rẹ, batter ko din -din pupọ ati pe ko tọju itọwo ti awọn ounjẹ elege diẹ sii bi ede tabi ẹfọ. Epo bajẹ laiyara.
Lodi si: O nira lati ṣetan batter ni deede (rọrun lati bori- tabi labẹ-lu). O yẹ ki a lo batter tempura ti a ti pese silẹ lẹsẹkẹsẹ.
Ayebaye ilana: Awọn ẹfọ Tempura ati awọn ede, adie sisun Korea.
Ipele Crunchiness (1 si 10): 8